博客來,博客來網路書店:博客來書籍館>醬好:西式Χ韓式Χ中式Χ日式68種調醬秘方



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增添食物美味的關鍵,就是醬料!
好的醬料能讓料理引人食慾、替盤中美食增色不少,
糟糕的醬料卻足以毀了一桌子菜,以及你的好胃口!
醬料的重要性,遠遠超過你的想像……。


醬料在料理中扮演著最重要的角色。近來誕生了各種的醬料,已經超越了提升食物味道的角色,進入能夠享受顏色與香氣的境界。在本書中,分別介紹了西式、韓式、中式、日式料理中所使用的醬料,以明確的食材與分量加上詳細的製作方式呈現,是任何人都可以輕鬆製作的食譜。另外,透過作者的「醬料小故事」單元,還可以了解個多與各式醬料相關的起源、製作秘訣等多元的資訊。

【醬料裡的鮮知識】

你不知道之一:醬料的起源,是為了遮掩食物即將變質的異味!
一般認為醬料的起源,是過了狩獵生活時期,到了能夠將食物烹煮至一定程度的飲食型態時製作而成的。也有看法是在沒有冷藏技術的當時,為了掩蓋稍為變質的食物味道製作而成的。

你不知道之二:原來中國也有味噌醬!
在中式料理中,有把煮過的豆子加工而成的味噌醬、辣椒醬等,中式味噌醬不同於日本或韓國之處,其特色在於醬料中有油脂。由於中式醬料帶有獨特的香味,一定要混入其他食材之中使用,這樣才會好吃!

你不知道之三:講究的日本人,連醬料分類也很講究!
在日本,分成天然調味料的大豆、以米為主要原料做成的「發酵調味料」、以魚貝類、蔬菜類、菇類為主要原料做成的「湯汁」(??)、以牛、豬、雞肉之類的肉類為主要原料做成的「高湯」(Soup Stock)、以豬、雞肉、蔬菜類為主要原料做成的「湯」等使用。

你不知道之四:西式料理最講究食物與醬料的配色!
西式料理的基本組成有主要材料、次要材料與醬料等,若說醬料增添飲食的風味,是決定飲食味道的主要元素,一點也不誇張。因此,醬料必須與主菜合為一體,一般來說,主菜如果是白色,就採用白色醬料,如果是褐色,就採用褐色醬料。

【醬料 ~ 還想知道更多】

Q:醬料(Sauce)與沙拉醬(Dressing)的差別在哪裡?
A:醬料在韓文稱為「佐料醬」,在日文稱為「□□」。「Salsa」的用語是在西班牙或義大利使用,「Dressing」在美國使用的特別多,指的是搭配生菜沙拉的醬料。在歐洲則是沒有區別,全都叫做「Sauce」。

Q:評定醬料的標準是什麼?
A:在西方,是以味道、顏色、濃度、香氣、食材的順序評定,但是,在韓國,則是認為發酵完全的是最佳的,並且評定鹹度、甜度、食材的品質、顏色、香氣。

Q:調味料、佐料、佐料醬的差別?
A:調味料是以鹽、胡椒、糖、辣椒粉等為基本。佐料指的是混合兩種以上的調味料使用,也就是辣椒醬、味噌醬、醬油、醋、海鮮醬等。佐料醬指的是放入發酵佐料的調味料或其他的材料,像醬料那樣,在料理中使用的東西。

Q:替料理搭配醬料有訣竅嗎?
A:西式料理有四種構成要素。第一為主要材料,第二為裝飾物(Garnish),第三為醬料,第四為重點(配菜)。料理較普通時,通常會把主要材料放在醬料上面,不過,專業廚師則是使用將醬料與主要材料分開搭配的方式。

Q:如何把奶油醬汁做得好吃?
A:奶油醬汁一定要有好的材料,而且在炒麵粉與牛油的時候,一定要炒得濃稠,才會變香。鹽與胡椒要後來再放,先放洋蔥與香辛料,製作好基本奶油醬汁之後,再製作衍生醬料使用就可以了。

本書特色

◆以西式、韓式、中式、日式做分類,透過醬料即可感受餐桌上的異國風味。

◆以明確的食材與分量加上詳細的製作方式呈現食譜,讓讀者可以輕鬆製作。

◆「TASTE醬料的味道」、「FOODS活用醬料的飲食」列表,可清楚對應醬料的運用與搭配。

◆介紹每一種醬料的相關的起源、製作秘訣等資訊,滿足味蕾同時更能長知識。

作者簡介

崔壽根

現擔任韓國烹飪學會與韓國飲食評論家協會會長

學經歷:
韓國慶熙大學餐飲服務管理系教授
韓國嶺南大學食品學博士
法國餐飲學校藍帶國際學院(Le Cordon Bleu)研習
曾任職於新羅大飯店(Hotel Shilla)餐飲部

著作:
《醬料的理論與實務》、《料理與醬料》(合著)、《醬料的秘密》、《香辛料手冊》(合著)。







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